辣椒素是辣椒特有的辛辣成分，同样是茄科植物，为何番茄、土豆等不能合成辣椒素呢？
近日，日本的一项研究发现，辣椒中的pAMT基因在辣椒素合成过程中起到关键作用。pAMT基因属于茄科植物普遍拥有的GABA-T基因的一种，但拥有其他GABA-T基因所没有的两个特性：一是在辣椒合成辣椒素的部位，有特殊的转录模式；二是针对辣椒素合成过程中的香草醛，有高催化活性。这使pAMT基因成为专门合成辣椒素的基因。
研究人员表示，如果继续深入研究，令其他茄科植物也能合成辣椒素，就有望培育出诸如“辣番茄”“辣土豆”等蔬菜新品种。
